Osso Buco a la Milanesa
Calienta el horno a 300 grados.
Dragado de las piernas: vierta la harina en un plato poco profundo (un molde para pastel funciona bien). Sazone los muslos de…
Ingredientes
- 4 muslos carnosos de ternera
- ½ taza Harina
- 2 cucharadas de vinagre de oliva
- 3 cucharadas de manteca
- 1 mediano picado into ½-inch pieces Cebolla
- 1 picado into ½-inch pieces Zanahorias
- 1 picado into ½-inch pieces Apio
- 1 bulb picado into ½-inch pieces Hinojo
- 3 clavos de olor Ajo
- 2 tiras de ralladura de naranja
- 1 ½ cucharaditas de mejorana
- 1 laurel
- 1 taza Dry Vino blanco
- ½ taza Pollo Caldo
- 1 taza picado with juice Tomates
- 2 tablespoons picado Perejil
- 1 teaspoon picado Ajo
- 1 cucharadita de ralladura de limón
Preparación
- Calienta el horno a 300 grados. Dragado de las piernas: vierta la harina en un plato poco profundo (un molde para pastel funciona bien). Sazone los muslos de ternera por todos lados con sal y pimienta. Una a la vez, enrolle las piernas en la capa de harina, agítelas y dé palmaditas para eliminar cualquier excusa de harina. Deseche la harina restante. Dorar las piernas: ponga el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una cacerola ancha o en una olla para estofar pesada (de 6 a 7 cuartos) y caliente a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya derretido y el aceite brille, baje las piernas a la olla, con el lado plano hacia abajo; Si las patas no encajan sin tocarse entre sí, hágalo en tandas. Dorar las piernas, volteándolas una vez con unas pinzas, hasta que ambos lados planos estén bien caramelizados, aproximadamente 5 minutos por lado. Si la mezcla de mantequilla y aceite comienza a quemarse, baje un poco el fuego. Transfiera las piernas a un plato o bandeja grande y reserve. Los aromáticos: escurrir y desechar la grasa de la olla. Limpie los trozos quemados con una toalla de papel húmeda, teniendo cuidado de no quitar los deliciosos trocitos caramelizados. Agrega las 2 cucharadas de mantequilla restantes a la olla y derrítela a fuego medio. Cuando la mantequilla haya dejado de hacer espuma, añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. Sazone con sal y pimienta, revuelva y cocine las verduras hasta que comiencen a ablandarse pero no a dorarse, aproximadamente 6 minutos. Agregue el ajo, la ralladura de naranja, la mejorana y la hoja de laurel y cocine durante uno o dos minutos más. El líquido para estofar: agregue el vino, aumente el fuego a alto y deje hervir. Hierva, revolviendo ocasionalmente, para reducir el vino aproximadamente a la mitad, 5 minutos. Agrega el caldo y los tomates, con su jugo, y vuelve a hervir para reducir el líquido a aproximadamente 1 taza en total, aproximadamente 10 minutos. El estofado: Coloque las piernas en la olla de modo que queden con el hueso expuesto hacia arriba y vierta sobre el jugo que se acumuló mientras reposaban. Cubra con papel pergamino, presionando hacia abajo para que el pergamino casi toque la ternera y los bordes cuelguen sobre los lados de la olla aproximadamente una pulgada. Cubra bien con la tapa y deslícelo en la parte inferior del horno para cocer a fuego lento. Revisa la olla después de los primeros 15 minutos y, si el líquido hierve a fuego lento de manera demasiado agresiva, baja el fuego del horno entre 10 y 15 grados. Continúe estofando, volteando las piernas y echando un poco de jugo de la sartén por encima después de los primeros 40 minutos, hasta que la carne esté completamente tierna y se separe del hueso, aproximadamente 2 horas. La gremolata: Mientras se cocinan las piernas, mezcle el ajo, el perejil y la ralladura de limón en un tazón pequeño. Cubra con film transparente y reserve en un lugar fresco (o en el frigorífico, si su cocina hace mucho calor). El final: cuando la ternera esté tierna y se desprenda del hueso, retire la tapa y espolvoree sobre la mitad de la gremolata. Regrese la ternera al horno, destapada, durante otros 15 minutos para caramelizarla un poco. Con una espátula ranurada o una cuchara, levante con cuidado las piernas del líquido para estofar, haciendo todo lo posible para mantenerlas intactas. Las piernas estarán muy tiernas y amenazarán con caerse en pedazos, y la médula se tambaleará dentro de los huesos, por lo que esto puede ser un poco complicado. Pero si se rompen, no te preocupes, el sabor no se verá afectado en absoluto. Coloque las piernas en una fuente para servir u otro plato grande, sin apilarlas, y cúbralas con papel de aluminio para mantenerlas calientes. Terminar la salsa: Coloque la olla para estofar encima del fuego y evalúe la salsa: si hay una capa visible de grasa flotando en la superficie, use una cuchara grande para quitarla y desecharla. Pruebe la salsa para concentrar el sabor. Si tiene un sabor un poco débil o plano, déjelo hervir a fuego alto y hierva para reducir el volumen e intensificar el sabor durante 5 a 10 minutos. Pruebe nuevamente la sal y la pimienta. Si la salsa quiere más sabor, agregue una cucharadita o dos de la gremolata restante. Porcionar los jarretes de ternera: si los jarretes tienen un tamaño razonable, servir uno por persona. Si las piernas son gigantescas o si tiene un apetito modesto, separe las piernas más grandes, separándolas por sus costuras naturales y sirva cantidades más pequeñas. Asegúrate de darle los huesos de médula a quien más los aprecie. Servicio: Coloque los muslos de ternera en platos calientes acompañados del risotto, si se sirve. Justo antes de llevar los platos a la mesa, espolvoree la gremolata restante y luego vierta una cantidad generosa de salsa; el contacto con el líquido caliente aromatizará la gremolata y estimulará el apetito de todos con el olor a ajo y limón.
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